Универсальные пряности для вашего стола

Чтобы улучшить вкусовые и ароматические качества блюда, перед его употреблением или в процессе приготовления добавляются пряности. Это добавки растительного происхождения с пряным вкусом и ароматом, которые употребляются как в свежем, так и сухом виде. С давних времен люди использовали их не только как пищевую добавку, но и как лекарство.
В нашей семье все очень любят пряности, поэтому со временем я начала вместо магазинных экзотов изготавливать разные смеси самостоятельно, по собственным рецептам. Выращиваю анис, укроп, петрушку, кориандр, пажитник, горчицу, тмин, иссоп, базилик, мелиссу, мяту. Росли у меня майоран, розмарин, душица (орегано), фенхель, шалфей, но не очень прижились. Поэтому тимьян и душицу собираю на лугах. Культивирую только те растения, которые хорошо растут на приусадебном участке и не нуждаются в особом уходе. В супермаркетах докупаю только те пряности, которые у нас в Украине не выращиваются, а именно: смеси перцев, лавровый лист, кардамон, гвоздику, имбирь, мускатный орех, куркуму, но стараюсь выбирать цельный, а не порошкообразный продукт. Весь необходимый материал перемалываю в кофемолке в небольшом количестве для потребления, чтобы был самым свежим. Необходимые ингредиенты комбинирую в соответствии с назначением блюд. Специи в виде зерен добавляю на начальном этапе приготовления.
Набор ароматных трав подбираю по собственной авторской рецептуре. Состав иногда может изменяться в зависимости от того, какие травы или специи есть и какие всегда можно спокойно заменить другими. Главное – не переборщить.
Ароматные приправы домашнего приготовления просто великолепны и незаменимы для потребления с разными блюдами. Я всегда увлекалась чем-то новеньким и поначалу готовила только для своей семьи. Пользуюсь ими ежедневно дома, делюсь с детьми. Пробовали мои благоухающие травки и в Англии, Германии, Бельгии, Испании, Литве и странах ближнего зарубежья. Почти все шло на подарки друзьям, которым понравились ароматные травы, выращенные мной. Если вы думаете, что у меня есть большой заработок, то ошибаетесь, ведь расходы материальных и физических ресурсов редко когда окупаются полностью. Но мне по душе заниматься таким делом, потому что я это умею и хочу делать.
Почему предпочитаю натуральные домашние пряности? Во-первых, такого в магазине не купишь. Во-вторых – это, конечно, качество самого сырья, в-третьих – это всегда вкусно и экологично, без химических вкусовых стимуляторов, да еще и полезно для здоровья.
Со временем я перестала производить большое количество наборов специй, которые невозможно вовремя использовать в свежем виде для определенных блюд. Поэтому подобрала травы, максимально подходящие для приготовления. Но все компоную интуитивно, по своему вкусу. И, конечно, стараюсь не злоупотреблять составляющими, имеющими специфический аромат или горечь от природы. Вот, пожалуй, и есть собственная неизменная формула вкуса пряностей.
Свою смесь я так и называю – набор ароматных трав "Универсальный", ведь подходит он как для мяса и рыбы, так и для всех первых блюд. В его составе – базилик, кориандр, пажитник, чабрец, иссоп, душица, петрушка, укроп и крапива (да, самая обычная крапива, как витаминное средство).
Жизнь на месте не стоит, вкусы меняются. И всегда хочется чего-нибудь новенького. В этом году сделала удачные пробные наборы специй «Кари» и «Прованские травы», которые уже оценили моя дочь и подруга.

Смесь специй «Кари»
Состав: черный тмин, кориандр, кардамон, паприка, корица, мускатный орех, куркума, гвоздика, душистый перец, бархатцы, базилик, зерна горчицы.
Применение приправы «Кари» очень широко – это практически универсальная пряность, которая дополнит любое блюдо. Основные сферы употребления: маринады; жареное и тушеное мясо; овощи консервированные и тушеные; супы; морепродукты и рыба; рис и макароны; птица; картофель и блюда из него; грибы и блюда из них; выпечка и хлеб; салаты.
Смесь специй «Прованские травы»
Состав: розмарин, базилик, чабрец, майоран, мята, душица, тархун, бархатцы, иссоп.
«Прованские травы» используются для всех видов блюд: супов, соусов, салатов, творога; жареных, приготовленных на пару или гриле мяса, рыбы, птицы. Можно добавлять их в пиццу, запеканки, вареные яйца, омлеты и яичные.

Очень приятная и вкусная приправа для ухи.
  Здесь нужны такие составляющие, как лавровй лист, душистый перец, сухая зелень петрушки и укропа, мускатный орех, сушеный лук, сушеная крапива. Летом большинство зелени лучше использовать в свежем виде. Да и у каждой хозяйки для этого есть собственный рецепт приготовления.
Для пиццы лучше всего подходит душица. Эта пряная трава придает ей особый приятный вкус. А в корейскую морковь я добавляю чеснок, черный перец, куркуму, горчицу в зернах, майоран и кориандр.

Хочу поделиться еще одним очень интересным и полезным применением специй с солью. Для этого подойдет обычная поваренная, пищевая морская и йодированная соль. Очень часто делаю такую соль с собственными специями (набор ароматных трав), смесью сухой петрушки и укропа, молотым свежим чесноком, а также с куркумой и паприкой. Кстати, выдавленный чеснок в смеси с солью может храниться круглый год.
Пряная соль – это смесь специй и соли.
Такая особенная и легкая в приготовлении приправа тонко подчеркивает вкус и аромат блюда, к тому же приносит пользу здоровью. Она вдвое соленее, чем обычная соль. Соответственно, потреблять его можно меньше. Чтобы сделать пряную соль, вам понадобится всего минута и такие ингредиенты: соль, молотый кориандр, сушеные укроп и петрушка, хмели-сунели, чабрец, черный молотый перец, паприка, острый красный перец, свежий чеснок. Выбирайте состав по своему вкусу.
Приготовление: к 500 г соли добавьте по одной столовой ложке специй и перетертую головку чеснока. Тщательно смешайте составляющие (можно без чеснока). А специй кладите столько, сколько считаете уместным.
Пряной солью можно приправлять супы, овощи, салаты, мясо или рыбу. Также ее можно использовать вместо обычной соли при приготовлении сухариков для борща и детских завтраков в школу. Мои дети и внуки очень любят лакомиться такими сухариками.

Обожаю добавлять специи в сладкую выпечку на праздники. Здесь изобилует фантазия! Потому что хочется полакомиться имбирным печеньем и модным домашним Паннетоне. Поэтому использую в качестве наполнителя для теста свежесмолотый имбирь, корицу, мускатный орех, ваниль, кардамон, куркуму, гвоздику и душистый перец. А еще добавляю сладкие изюм, цедру лимона, апельсина или высушенную кожуру цитрусовых. Для улучшения вкуса замачиваю специи и сухофрукты на несколько часов или даже несколько дней в коньяке.
Вот испытанный рецепт домашнего Паннетоне, который я нашла в интернете и уже трижды пекла самостоятельно.
Опара: 50 г дрожжей, 150 мл молока, 150 г муки.
Сдоба: 200 г сливочного масла, 150 мл молока, 3 яичных желтка, 200 г сахара, 500 г муки.
Дополнительно для теста: 2 яичных белка, щепотка соли, 150 г муки, 200 г изюма.
Наполнитель: 60 мл коньяка или бренди или спиртовой водки, ½ цедры лимона, ½ цедры грейпфрута или апельсина, сухофрукты или цукаты, 4–5 шт. кардамона, 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 16 г ванильного сахара.
Приготовить наполнитель за 5–6 часов до использования или на несколько дней раньше. К коньяку добавить ванильный сахар, цедру, которая есть у вас, куркуму, мускатный орех, свежемолотый кардамон, изюм.
Сначала сделать опару. Для этого раскрошить дрожжи, добавить 150 мл теплого молока, взбить, добавить 150 г муки, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 30–40 мин., чтобы подошло.
Для сдобы – в 150 мл молока положить 200 г сливочного масла и нагреть, чтобы оно растопилось.
• 3 яичных желтка растереть с 200 г сахара, взбить миксером и влить теплую (не горячую!) молочно-масляную смесь. Взбить венчиком и добавить постепенно, небольшими порциями 500 г муки.
• Соединить опару со сдобой, вымешать, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в теплое место, чтобы подошло.
• Взять тесто, обмять, добавить подготовленный наполнитель вместе с 200 г изюма, добавить 150 г муки, хорошо вымешать. Вымешанное тесто переложить в смазанную маслом миску, снова накрыть пленкой и поставить еще на 1 час.
• Тесто перемять и добавить взбитые со щепоткой соли 2 яичных белка. Хорошо вымешать, выложить в смазанные маслом формы, дать подойти 20–30 мин. Верх смазать желтком.
Для выпечки поставить в горячую духовку. Через 20 мин убавить огонь и выпекать до готовности.

Нравится мне также «Приправа в тесто и сыр» с таким составом: анис, кардамон, душистый перец, тмин, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, сахар.
Душистые травы я всегда использую для компоновки разнообразных фитосборов. В частности, добавляю в них душицу (орегано), чабрец, мяту, мелиссу, но это уже совсем отдельная страница нашего разговора с читателем. Просто хочется сказать, что спектр использования пряных растений очень широк и интересен в применении.
Пригодятся специи для изготовления глинтвейна из недорогого красного сухого или полусухого вина. Также они улучшат вкус вина, которое не очень вам понравилось. В процессе ароматизации оно приобретет приятный вкус и создаст хорошее ощущение вашего отдыха в долгие зимние вечера.
Здесь лучше использовать целые, а не молотые пряности, чтобы не было помутнения. Обязательно должна быть гвоздика и корица. Все остальное можно заменить или не брать вообще. Экспериментируйте со составляющими, которые вам больше нравятся. Кто любит, может добавить кожуру лимона или апельсина, душистый перец, больше сахара или меда. Здесь уже фантазия у каждого своя.

Рецепт домашнего глинтвейна с апельсином.
Состав: 750 мл вина, 100 мл воды, 1 апельсин, 2 ст. л. сахара, 1 палочка корицы, 1 ч. л. имбиря молотого, 5 бутончиков гвоздики, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 3 зерна кардамона, 2 звездочки бадьяна.

Щербет с пряностями
Состав: 1 л воды, 200 г сахара или меда, 1 пучок тархуна, половина лимона, 1 звездочка аниса.
Тархун залить кипятком, настоять 5-6 часов, добавить анис. Как остынет, процедить, добавить сахар или мед, лимон и лед (или поставить в холодильник).

Следует отметить пользу специй и приправ для организма человека при правильном их применении. Можно полностью отказаться от соли, ведь вкус специй отлично ее заменяет. Улучшить вкусовые качества блюд поможет лук или немного чеснока. В процессе приготовления жирных продуктов пряности добавляют обычно немного больше нормы, ведь жиры угнетают аромат. Соль, напротив, обладает способностью усиливать вкус специй, поэтому ее нужно добавлять в блюдо в меньшем количестве. Предварительно измельченные пряности я добавляю за пару минут до завершения готовки. Блюдо, насыщенное специями, желательно съедать в короткие сроки, иначе при разогреве потеряется аромат.
Чтобы ваши пряности не теряли силу своего аромата и не набирались влаги, держите их в плотно закрытой прозрачной стеклянной посуде в шкафчиках, в которые не попадает солнце и где нет перепада температуры.
Однако не нужно злоупотреблять специями и пряностями, поскольку можно навредить организму. К примеру, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности гастритом и язвенной болезнью, а также гипертоникам, беременным, детям и лицам с аллергией на некоторые растения противопоказано употребление вышеупомянутых продуктов.
Во время сезонных простуд не следует пренебрегать выращенными в своей местности чесноком, луком, хреном. Добавление к блюдам ароматной пряности возбудит ваш аппетит и улучшит пищеварение – правильно подобранные и примененные, они способны добавить активности, выносливости, жизнерадостности и помогут преодолеть умственные и физические нагрузки. А чтобы расслабиться после трудового дня, можно выпить чаю с душицей, мятой, мелиссой или фенхелем, имбирем, добавить корицы к кофе, посмаковать глинтвейном.
Вот и все, чем я хотела поделиться с читателями на страницах моего любимого журнала. Буду безгранично рада, если заинтересовала вас своей корреспонденцией. Желаю всем крепкого здоровья и хорошего настроения.

Валентина Рудич

с. Быстричи, Ровенская обл.