Універсальні прянощі для вашого столу

Щоб поліпшити смакові та ароматичні якості страви, перед її вживанням або в процесі приготування додаються прянощі. Це добавки рослинного походження з пряним смаком та ароматом, що вживаються як у свіжому, так і в сухому вигляді. З давніх часів люди використовували їх не лише як харчову добавку, а і як ліки.

У нашій сім’ї всі дуже люблять прянощі, тому з часом я почала замість магазинних екзотів виготовляти різні суміші самостійно, за власними рецептами. Вирощую аніс, кріп, петрушку, коріандр, гуньбу сінну (рос. пажитник), гірчицю, кмин, гісоп, базилік, мелісу, м’яту. Росли в мене майоран, розмарин, материнка (орегано), фенхель, шавлія, але не дуже прижилися. Тому чебрець і материнку збираю на луках. Культивую лише ті рослини, які гарно ростуть на присадибній ділянці й не потребують особливого догляду. У супермаркетах докуповую тільки ті прянощі, які у нас в Україні не вирощуються, а саме: суміші перців, лавровий лист, кардамон, гвоздику, імбир, мускатний горіх, куркуму, але намагаюся обирати цільний, а не порошкоподібний продукт. Весь необхідний матеріал перемелюю на кавомолці в невеликій кількості для споживання, щоб був найсвіжішим. Потрібні інгредієнти комбіную відповідно до призначення страв. Спеції у вигляді зерен я додаю на початковому етапі приготування.

Набір ароматних трав підбираю за власною авторською рецептурою. Склад інколи може змінюватися, залежно від того, які трави чи спеції є в наявності та які завжди можна спокійно замінити іншими. Головне –  не переборщити.

Духмяні приправи домашнього приготування просто чудові й незамінні для споживання з різними стравами. Я завжди захоплювалася чимось новеньким і спочатку готувала тільки для своєї сім’ї. Користуюся ними щоденно вдома, ділюся з дітьми. Куштували мої пахучі травки й в Англії, Німеччині, Бельгії, Іспанії, Литві та країнах ближнього закордону. Майже все йшло на подарунки, які отримували друзі, що вподобали ароматні трави, вирощені мною. Якщо ви думаєте, що я маю з того великий заробіток, то помиляєтесь, адже витрати матеріальних та фізичних ресурсів рідко коли окуповуються повністю. Але мені до душі займатися такою справою, бо я це вмію й хочу робити.

Чому віддаю перевагу натуральним домашнім прянощам? По-перше, такого в магазині не купиш. По-друге – це, звісно, якість самої сировини, по-третє – це завжди смачно й екологічно, без жодних хімічних смакових стимуляторів, та ще й корисно для здоров’я.

З часом я перестала виготовляти велику кількість наборів спецій, які неможливо вчасно використати у свіжому вигляді для певних страв. Тому підібрала такі трави, які максимально підходять для приготування. Але все компоную інтуїтивно, на свій смак. І, звісно, намагаюся не зловживати складниками, що мають специфічний аромат чи гіркоту від природи. Оце, мабуть, і є власна незмінна формула смаку прянощів.

Свою суміш я так і називаю – набір ароматних трав «Універсальний», адже підходить він як для м’яса та риби, так і для всіх перших страв. У його складі – базилік, коріандр, гуньба, чебрець, гісоп, материнка, петрушка, кріп і кропива (так, саме звичайна кропива, як вітамінний засіб).

Життя на місці не стоїть, смаки змінюються. І завжди хочеться чогось новенького. Цього року зробила вдалі пробні набори спецій «Карі» та «Прованські трави», які вже оцінили моя донька та подруга.

Склад: чорний кмин, коріандр, кардамон, паприка, кориця, мускатний горіх, куркума, гвоздика, духмяний перець, чорнобривці, базилік, зерна гірчиці.

Застосування приправи «Карі» дуже широке – це практично універсальні прянощі, які доповнять будь-яку страву. Основні сфери вживання: маринади; смажене й тушковане м’ясо; овочі консервовані й тушковані; супи; морепродукти та риба; рис і макарони; птиця; картопля та страви з неї; гриби та страви з них; випічка і хліб; салати.

Суміш спецій «Прованські трави»

Склад: розмарин, базилік, чебрець, майоран, м’ята, материнка, тархун, чорнобривці, гісоп.

«Прованські трави» використовуються для всіх видів страв: супів, соусів, салатів, сиру; смажених, приготовлених на пару або грилі м’яса, риби, птиці. Можна додавати їх до піци, запіканок, варених яєць, омлетів та яєчні.

Дуже приємна і смачна приправа для юшки

 Тут потрібні такі складники, як лаврове листя, духмяний перець, суха зелень петрушки та кропу, мускатний горіх, сушена цибуля, сушена кропива. Влітку більшість зелені краще використовувати у свіжому вигляді. Та і в кожної господині для цього є власний рецепт приготування.

Для піци найкраще підходить материнка. Ця пряна трава надає їй особливого приємного смаку. А до корейської моркви я додаю часник, чорний перець, куркуму, гірчицю в зернах, майоран та коріандр.

Хочу поділитися  ще одним дуже цікавим і корисним застосуванням спецій із сіллю. Для цього підійде звичайна кухонна, харчова морська та йодована сіль. Дуже часто роблю таку сіль із власними спеціями (набір ароматних трав), сумішшю сухої петрушки та кропу, меленим свіжим часником, а також із магазинними куркумою та паприкою. До речі, видавлений часник у суміші з сіллю може зберігатися цілий рік.

Пряна сіль – це суміш спецій і солі

Така особлива й легка у приготуванні приправа тонко підкреслює смак та аромат страви, до того ж приносить користь здоров’ю. Вона удвічі солоніша, ніж звичайна сіль. Відповідно, споживати її можна менше. Щоб зробити пряну сіль, вам знадобиться всього хвилина й такі інгредієнти: сіль, мелений коріандр, сушені кріп і петрушка, хмелі-сунелі, чебрець, чорний мелений перець, паприка, гострий червоний перець, свіжий часник. Обирайте склад на свій смак.

Приготування: до 500 г солі додайте по одній столовій ложці спецій і перетерту головку часнику. Ретельно змішайте складові (можна без часнику). А спецій кладіть стільки, скільки вважаєте доречним.

Пряною сіллю можна приправляти супи, овочі, салати, м’ясо або рибу. Також її можна використовувати замість звичайної солі під час приготування сухариків для борщу та дитячих сніданків до школи. Мої діти й онуки дуже люблять ласувати такими сухариками.

Обожнюю додавати спеції до солодкої випічки на свята. Тут буяє фантазія! Бо хочеться поласувати імбирним печивом та нині модним домашнім Паннетоне. Тож використовую як наповнювач для тіста свіжозмелені імбир, корицю, мускатний горіх, ваніль, кардамон, куркуму, гвоздику та духмяний перець. А ще додаю солодкі родзинки, цедру лимона, апельсина або висушені шкірки цитрусових. Для поліпшення смаку замочую спеції та сухофрукти на кілька годин або навіть декілька днів у коньяку.

Ось випробуваний рецепт домашнього Паннетоне, який я знайшла в інтернеті й уже тричі пекла самостійно.

Опара: 50 г дріжджів, 150 мл молока, 150 г борошна.

Здоба: 200 г вершкового масла, 150 мл молока, 3 яєчних жовтки, 200 г цукру, 500 г борошна.

Додатково для тіста: 2 яєчні білки, дрібка солі, 150 г борошна, 200 г родзинок.

Наповнювач: 60 мл коньяку чи бренді або спиртової горілки, ½ цедри лимона, ½ цедри грейпфрута чи апельсина, сухофрукти чи цукати, 4–5 шт. кардамону, 0,5 ч. л. куркуми, 0,5 ч. л. мускатного горіха, 16 г ванільного цукру.

Приготувати наповнювач за 5–6 годин до використання або на декілька днів раніше. До коньяку додати ванільний цукор, цедру, яка є у вас, куркуму, мускатний горіх, свіжозмелений кардамон, родзинки.

Спочатку зробити опару. Для цього розкришити дріжджі, додати 150 мл теплого молока, збити, додати 150 г борошна, накрити харчовою плівкою і поставити в тепле місце на 30–40 хв, щоб підійшло.

Для здоби – у 150 мл молока покласти 200 г вершкового масла й нагріти, щоб воно розтопилося.

• 3 яєчні жовтки розтерти з 200 г цукру, збити міксером і влити теплу (не гарячу!) молочно-масляну суміш. Збити вінчиком і додати поступово, невеликими порціями 500 г борошна.
• З’єднати опару зі здобою, вимішати, накрити харчовою плівкою й поставити на 1 год у тепле місце, щоб підійшло.
• Узяти тісто, обім’яти, додати підготовлений наповнювач разом із 200 г родзинок, додати 150 г борошна, добре вимішати. Вимішане тісто перекласти у змазану олією миску, знову накрити плівкою й поставити ще на 1 год.
• Тісто перем’яти й додати збиті з дрібкою солі 2 яєчні білки. Добре вимішати, викласти у змазані олією форми, дати підійти 20–30 хв. Верх змазати жовтком.

Для випікання поставити в гарячу духовку. Через 20 хв зменшити вогонь і випікати до готовності.

Подобається мені також «Приправа в тісто та сир» із таким складом: аніс, кардамон, духмяний перець, кмин, кориця, гвоздика, імбир, мускатний горіх, цукор.

Запашні трави я завжди використовую для компонування різноманітних фітозборів. Зокрема, додаю в них материнку (орегано), чебрець, м’яту, мелісу, Але це вже зовсім окрема сторінка нашої розмови з читачем. Просто хочеться сказати, що спектр використання пряних рослин дуже широкий і цікавий у застосуванні.

Знадобляться спеції й для виготовлення глінтвейну з недорогого червоного сухого чи напівсухого вина. Також вони поліпшать смак вина, яке не дуже вам сподобалося. У процесі ароматизації воно набуде приємного смаку і створить гарне відчуття вашого відпочинку в довгі зимові вечори.

Тут краще використовувати цілі, а не мелені прянощі, щоб не було помутніння. Обов’язково має бути гвоздика та кориця. Все інше можна замінити чи не брати взагалі. Експериментуйте зі складниками, які більш подобаються вам. Хто любить, може додати шкірку лимона чи апельсина, духмяний перець, більше цукру або меду. Тут уже фантазія в кожного своя.

Рецепт домашнього глінтвейну з апельсином

Склад: 750 мл вина, 100 мл води, 1 апельсин, 2 ст. л. цукру, 1 паличка кориці, 1 ч. л. імбиру меленого, 5 бутончиків гвоздики, 1/4 ч. л. мускатного горіха, 3 зернини кардамону, 2 зірочки бодяну.

Щербет із прянощами

Склад: 1 л води, 200 г цукру або меду, 1 пучок тархуну, половина лимона, 1 зірочка анісу.

Тархун залити окропом, настояти 5–6 год, додати аніс. Як охолоне, процідити, додати цукор чи мед, лимон і лід (або поставити в холодильник).

Варто відзначити користь спецій і приправ для організму людини при правильному їх застосуванні. Можна повністю відмовитися від солі, адже смак спецій відмінно її замінює. Поліпшити смакові якості страв допоможе цибуля або трохи часнику. В процесі приготування жирних продуктів прянощів додають, зазвичай, трохи більше норми, адже жири пригнічують аромат. Сіль, навпаки, має здатність посилювати смак спецій, тому її треба додавати до страви в меншій кількості. Заздалегідь подрібнені прянощі я додаю за пару хвилин до завершення готування. Страву, насичену спеціями, бажано з’їдати в короткий термін, інакше при розігріванні втратиться аромат.

Аби ваші прянощі не втрачали силу свого аромату й не набиралися вологи, тримайте їх у щільно закритому прозорому скляному посуді в шафочках, у які не потрапляє сонце й де немає перепаду температури.

Однак не потрібно зловживати спеціями та прянощами, оскільки можна зашкодити організму. Приміром, людям, що мають захворювання шлунково-кишкового тракту, зокрема гастрити та виразкову хворобу, а також гіпертонікам, вагітним, дітям та особам з алергією на деякі рослини протипоказане вживання вищезгаданих продуктів.

Під час сезонних застуд не варто нехтувати вирощеними у своїй місцевості часником, цибулею, хріном. Додавання до страв духмяних прянощів збудить ваш апетит і поліпшить травлення – правильно підібрані й застосовані, вони здатні додати активності, витривалості, життєрадісності й допоможуть подолати розумові та фізичні навантаження. А щоб розслабитися після трудового дня, можна випити чаю з материнкою, м’ятою, мелісою або фенхелем, імбиром, додати кориці до кави, посмакувати глінтвейном.

Ось і все, чим я хотіла поділитися з читачами на сторінках мого улюбленого журналу. Буду безмежно рада, якщо зацікавила вас своїм дописом. Бажаю всім міцного здоров’я й гарного настрою.

Валентина Рудич

с. Бистричі, Рівненська обл.