Пекучий перець та шкала Сковілла

Згадка про перець пов’язана в нашій уяві зі словами «пекучий» або «солодкий». Але скільки в нього смаків і чи весь він однаково гострий? Виявляється, ні. Існує навіть спеціальна шкала пекучих перців!  

Чому перці пекучі?  

Капсаїци ́н — активний компонент червоного перцю. Ця хімічна сполука подразнює та викликає пекучі відчуття при контакті з будь-якими тканинами людини та ссавців. Капсаїцин та подібні до нього сполуки виробляються рослинами як вторинні метаболіти, можливо, як спосіб захисту  від грибів та тварин.  

Як виміряти гостроту перцю?  

Мільйони людей здавна вживали перець, але ідея створити шкалу гостроти спала на думку в 1912 році американцеві Вілбуру Сковіллу. В результаті він  не тільки отримав шкалу свого імені, але і створив нову одиницю вимірювання. Пекучість потрібно вимірювати для того, щоб раціонально використовувати  різні прянощі в харчовій промисловості. За точку відліку хімік узяв гостроту солодкого болгарського перцю, адже в його складі капсаїцину практично немає.  Але що взяти за одиницю вимірювання? Сковілл розбавляв спиртовий настій перцю певного виду водою з цукром, додаючи водний розчин доти, поки  пекучість переставала відчуватися. Наприклад: розбавивши одну краплю настою перцю 5 тис. крапель розчину води з цукром, щоб перестати відчувати  гостроту,— становить 5000 одиниць шкали Сковілла (ОШС). Гострота за шкалою визначається при порівнянні з іншими сортами. 

Спрощена шкала гостроти перців  

Користуватися шкалою Сковілла досить складно, тому що потрібно тримати в голові великі числа. Тому існує спрощена шкала вимірювання гостроти перцю, заснована на таблиці Сковілла, де всі сорти і види перцю діляться на 11 груп: 

• нульова (нейтральна) — об’єднує ті, гострота яких від 0 до 100 ОШС; 

• перша (м’які) — від 100 до 500 ОШС; 

• друга (теплі) — від 500 до 1000 ОШС; 

• третя (середні) — від 1000 до 1500 ОШС; 

• четверта (гарячі) — від 1500 до 2000 ОШС; 

• п’ята (сильні) — від 2500 до 5000 ОШС; 

• шоста (пекучі) — від 5000 до 15 000 ОШС; 

• сьома (ті, що обпалюють) — від 15 до 30 тис. ОШС; 

• восьма (жаркі) — від 30 до 50 тис. ОШС; 

• дев’ята (вулкан) — від 50 до 100 тис. ОШС; 

• десята (вибухові) — від 100 тис. ОШС.  

Представник групи 0 — болгарський солодкий перець. Кількість аскорбінової кислоти в ньому в 3 рази більша, ніж у лимоні.  

Перець Піменто (запашний) із групи 1 цінується за аромат і приємний  смак. Використовується для приготування салатів. Його тушкують з овочами, рисом, фарширують. 

Різновид Анахейм (група 2) — м’ясистий і великий. Недоліком вважається  занадто жорстка шкірка, яку при приготуванні зазвичай знімають. Використовують для приготування страв із м’яса, яєць, рису, бобових.  

Перець Поблано (гострота 3) зеленого кольору за смаковими якостями  схожий на чорнослив, але тільки гіркий. Смак безпосередньо пов’язаний із кольором стручка — чим він темніший, тим гостріший. З нього готують різні мексиканські страви, фарширують, обсмажують у яйці. Далі йдуть більш гострі види.  

Угорський восковий перець (гострота 6) довгий і вузький на вигляд. Його вживають у салатах, маринують, тушкують. 

Перець Серрано (гострота 7) використовують для приготування алкогольних напоїв. Готують також соуси, додають у салати. Всесвітня організація охорони  здоров’я внесла цей перець у першу десятку продуктів, рекомендованих для збереження здоров’я. Перець Рокото за формою нагадує яйце. Колір червоний, насіння чорне. Відрізняється яблучним ароматом. Готують із нього сальсу, різні соуси.  

Тепін (гострота 8) вважається прабатьком усіх видів перців. Це дикий вид. Його плоди клюють птахи, хоч він і дуже гострий. Надзвичайно гострий перець Табаско використовується для приготування однойменного соусу. Кущ дуже гарний, оздоблений великою кількістю жовтих і червоних перців. 

Гострий тайський перець (гострота 9). Для приготування його смажать на олії, потім додають на смак у супи та другі страви.  

Хабанеро — шкала гостроти перців цього різновиду відноситься до групи 10. Має смак яблука і вишні одночасно.  

Найгостріші у світі перці  

Перець Trinidad Scorpion (Скорпіон Тринідаду) — один із сортів перців чилі. Росте на острові Тринідад, розташованому в Карибському морі,  на північ від Венесуели. Він настільки гострий, що після його вживання починає різко підніматися тиск, очі сльозяться, а горло і язик пече вогнем. Найгірше те, що така реакція настає не в перші секунди після вживання, а тоді, коли велика кількість перцю потрапляє в горло, стравохід. 

У березні 2011 року сорт Trinidad Scorpion Butch T був занесений до Книги рекордів Гіннеса як найгостріший перець у світі. За шкалою Сковілла його пекучість становить 1,46 млн одиниць. 

У 2012 році цей рекорд побив сорт Trinidad Scorpion Moruga Blend — за шкалою  Сковілла його пекучість варіюється від 1,2 до 2 млн одиниць, а в 2013 році — перець Carolina Reaper (Каролінський жнець). Пекучість цього виду коливається між  1,15 млн і 2,2 млн одиниць. Вирощений він у Рок-Хіллі, штат Південна Кароліна, США. 

У травні 2017 року мешканець Уельсу, 53-річний Майк Сміт створив сорт  чилі Devil’s Breath (Подих диявола), набагато гостріший за останнього рекордсмена. Сміт теж подав заявку до Книги рекордів Гіннеса, щоб задокументувати своє досягнення. Відзначається, що склад однієї краплі капсаїцину  з олії Подиху диявола можна виявити в 2,48 млн крапель води. 

Для вирощування та переробки таких гострих перців необхідно носити протигази і захисний одяг, схожий із костюмами хімічного захисту. На своїй батьківщині Скорпіон Тринідаду використовується у військовій промисловості  для виробництва сльозогінного газу. Також отриманий із нього капсаїцин додають у фарбу, якою покривають днища кораблів для захисту від молюсків.  

Підготував Володимир Столяренко