Петрушка – цілюща пряність

Петрушка – одна з найдавніших культур. Уперше її виявили жителі Давньої Греції на півострові Морея (Пелопоннес). Там вона росла на скелястих горах і отримала назву петроселіум, що означало «та, що росте на камінні». Пізніше з латинської мови назва перейшла в німецьку (петерзілі), а вже поляки назвали її петрушкою. Згадки про цю рослину були й у Давньому Єгипті. За легендою, вона виросла на крові вбитого Горуса, сина Осіріса та Ізіди. На знак пам’яті про цю подію із зелені петрушки сплітали вінки і влаштовували ритуальну ходу.

Петрушка оспівана великим Гомером. Прославленим грецьким героям, які здобували перемогу, надягали на голову вінки, в котрі вплітали петрушку. Давні греки вирощували її для цієї мети спеціально і в їжу не вживали. У Давній Греції петрушкою годували коней, яких впрягали в колісниці, щоб вони були фізично міцними й витривалими. А ось петрушка на столі давніх римлян означала, що в дім запрошено дуже високоповажних гостей.

Небагато прянощів удостоювались уваги Шекспіра, а от петрушка – будь ласка: «Я знав одну жінку, яка одного прекрасного дня пішла на город за петрушкою, щоб кролика погодувати, та й обвінчалася» («Приборкання норовливої»).

Вирощувати петрушку в Європі почали в ІХ столітті. У їжу її стали вживати лише в середньовіччі, та й то спочатку як коренеплід, придатний для їжі. Пізніше вона стала поширеною пряністю для супів і овочевих страв. Французькі кухарі часто поєднують петрушку з іншими свіжими травами, наприклад, із кервелем або мелісою, а також у приправі «персіяд» – суміші з посіченим часником, котру додають наприкінці варки. Страви з такою сумішшю в європейській кухні називають терміном «alapersillade» або просто «persille».

Цікавою виходить суміш петрушки, часнику і подрібненого м’якуша хліба. Можна нафарширувати цією начинкою помідори, а потім запекти, і вийдуть помідори «а-ля провансаль».

До нас петрушка потрапила лише у XVIIІ столітті. Її називали «петросілєвою травою» й довгий час вирощували як декоративну і лікарську рослину. Ароматне листя петрушки застосовували для боротьби з комахами, а відвари – як сечогінний засіб. Пізніше з’ясувалося, що листя також можна використовувати як пряну зелень, і вже тоді рослину стали культивувати для отримання корінців і зелені.

Петрушка не лише надає аромату й особливого смаку їжі, але і збагачує її вітамінами. Ефірні олії, що містяться в ній, позитивно впливають на організм людини. Має гарний набір у співвідношенні мінеральних речовин і вітамінів, багата натрієм, калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, залізом (1,9 мг), постачає організм рідкісними елементами: алюмінієм, літієм, ванадієм, титаном, нікелем, молібденом, марганцем, необхідними для роботи ферментних систем. За вмістом вітаміну С петрушка перевищує більшість овочів. 7-10 г свіжих листочків рослини задовольняють добову потребу людини в цьому вітаміні. Та й у сушеному листі він теж гарно зберігається. Із вітаміном С в петрушці вдало поєднуються вітаміни групи Р, адже біологічно вони часто діють спільно. Достатньо в ній і вітаміну А (каротину) – від 2 до 20 мг. Є в петрушці також вітаміни К, В₁ і В₂, нікотинова кислота й фолієва, котра регулює процес кровотворення. У двох столових ложках дрібно порізаної петрушки міститься 1/3 добової дози вітаміну А, 2/3 дози вітаміну С і 1/8 – заліза. В насінні рослини – до 7% ефірної олії. Рослина корисна ще й зеленим пігментом – хлорофілом, котрий, як і залізо, здатний впливати на процеси окислення в організмі. Сік петрушки підтримує нормальне функціонування надниркових і щитовидної залоз, зміцнює судини й капіляри, має цукрознижувальну дію, поліпшує зір.

Свіже або сухе листя чи корінь петрушки, якщо його пожувати, усуває неприємний запах часнику і цибулі з рота.

Для проблемної шкіри петрушка незамінна – вона допомагає позбутися вугрів і запалення, усуває почервоніння шкіри та набряки, освітлює шкіру, освіжає її й тонізує. Але особливо гарна петрушка для догляду за ніжною шкірою навколо очей. Соком лимона, змішаним із міцним відваром корінців петрушки, змащують обличчя вранці й увечері для видалення веснянок і темних пігментних плям. Рослина має також омолоджувальну дію, адже запобігає утворенню зморшок.

Здавна в народній медицині петрушку радять при запальних процесах у нирках та сечовому міхурі, при ревматизмі, для загоювання ран, зміцнення ясен, відновлення сили. У свіжому вигляді її вживають при втраті апетиту й розладі травлення. Петрушка стимулює виділення травних ферментів, підсилює перистальтику кишківника, покращує обмін речовин, корисна при анемії. Однак вона вважається абортивним засобом, через те її не радять вживати при вагітності. Особливо небезпечна петрушка для вагітних жінок, у котрих в анамнезі були випадки викиднів.

В культурі відомо три різновиди петрушки – корінцева, звичайна листова і листова кучерява. Рослина гарно росте на ґрунтах, багатих гумусом. Успішно зимує у відкритому ґрунті й рано весною дає свіжу зелень. Невибаглива у вирощуванні, а при гарному догляді – одна з найбільш вдячних культур.

Спектр застосування петрушки в кулінарії дуже широкий. У свіжому виді її кладуть у м’ясні й рибні страви, супи, салати. Часто петрушку як ароматизатор додають у соуси, підливки, сири. Насіння, корінці та зелень широко застосовуються при приготуванні домашніх солінь. Петрушка – одна з тих рідкісних рослин, що не втрачає свого аромату при тепловій обробці.

Заготовляючи петрушку на зиму, не радять пересипати її сіллю – при такому зберіганні утворюються нітрозамінні речовини, котрі провокують утворення злоякісних пухлин. Купуючи зелень, враховуйте, що найбільше хімії накопичується у прожилках і стеблах – їх не потрібно їсти. Зелень завжди стрімкіше всмоктує нітрати, тож перед тим як додавати її у страву, слід вимочити у воді протягом години. Зелень петрушки потрібно різати, а не сікти, тому що разом з активно виділеним соком втрачаються ароматичні та смакові речовини. Свіже коріння петрушки для салатів ліпше подрібнювати на тертці. Якщо петрушку помити не холодною водою, а теплою, вона стане ароматніша.

Корінці зберігаються протягом чотирьох місяців, якщо їх укласти в ящик і, пересипавши піском, поставити в темне прохолодне місце. Петрушка кілька днів зберігатиме свіжість навіть у найбільшу спеку, якщо її тримати в щільно закритому сухому посуді.

Валентина Турчина, м. Полтава